Obsah
Tuniak je morská ryba s niekoľkými odrodami, od svetlého mäsa po tmavšie tóny, uvádza web The Earthlife. Na rozdiel od iných bielych rýb má tuniak svalové tkanivo, ktoré sa pohybuje od svetloružovej takmer bezfarebný až tmavočervený. Keď sa konzervuje, biely tuniak, tiež známy ako žltoplutvý, označuje bielu odrodu a červený alebo svetlý tuniak má najtmavšie mäso.
Farbenie
Podľa webu The Earthlife sfarbenie od ružovej po červenú pochádza z hemoglobínu a myoglobínu. Myoglobín je bielkovina, ktorá prenáša kyslík a je využívaná svalmi a srdcom v čase fyzického stresu. Hemoglobín je bielkovina nachádzajúca sa v červených krvinkách, ktorá prenáša kyslík z pľúc do svalov a privádza oxid uhličitý z tkanív do pľúc. Intenzita zafarbenia súvisí s množstvom dvoch štruktúr prítomných vo svaloch, pričom veľa bielkovín má najtmavšiu farbu a menej alebo žiadnu bielu farbu.
Svaly
Svalové tkanivo, biele alebo červené, obsahuje veľa kapilár a veľké množstvo hemoglobínu. Používa sa na obdobia, keď ryby veľa plávajú, a vyskytuje sa najmä v aktívnych druhoch žijúcich v oceáne, napríklad v tuniakoch. Podľa webu The Earthlife tvoria červené svaly menej ako 20% celkového svalu rýb. Biele svaly obsahujú silnejšie svalové vlákna, menej kapilár a menej kyslíka, ktoré sú k dispozícii na prácu. Činnosť väčšiny bielych svalov je anaeróbna, čo znamená, že na svoju činnosť nepotrebujú kyslík. Namiesto toho používajú ako palivo glykogén. Tieto svaly sa používajú na krátke a rýchle dávky. Ružový sval je vhodný na dlhé obdobia pohybu, keď ryba zostáva plávať primeraný čas pri vysokej rýchlosti.
Konzervovaný tuniak
Svetlý konzervovaný tuniak obsahuje viac tmavého mäsa. Naproti tomu biely tuniak obsahuje mäso svetlejšej farby a často sa mu hovorí žltoplutvý. Svetlý tuniak je konzervovaný vodou a biely s rastlinným olejom. Chuť bielej farby je jemnejšia ako ľahká. V porovnaní so svetlom má biely tuniak asi trikrát viac ortuti, kalórií a tukov, ale menej omega 3. Ľahký tuniak sa skrátka považuje za zdravší ako biely.
Trhová kvalita tuniaka
Kvalitu tuniaka určuje niekoľko faktorov vrátane farby svalu. Podľa webu Revolutionary Chefs existujú štyri stupne, ktoré určujú kvalitu rýb. Prvou promóciou je tuniak s jasným, tmavo červeným mäsom, pevnej textúry a malého alebo žiadneho tuku. Tuniak s mäsom, ktorý nie je taký tmavý a má menej tuku ako prvý, je druhou promóciou. Tretia trieda tuniaka je zmes červeného mäsa s mierne hnedým tónom, mierne nepriehľadná a bez tuku. Štvrtá stupnica je svetlejšej farby s hnedým alebo sivým tónom, jemná a nepriehľadná.